Tous les goûts sont dans la nature, dit-on. En Occident, nous aurions tout intérêt à outrepasser notre «dégoût culturel» et à pratiquer l’entomophagie.
Des insectes de presque 2000 espèces sont consommés par des humains sur la planète. Répandue dans plusieurs régions de l’Afrique, de l’Asie, de l’Océanie et de l’Amérique du Sud, l’entomophagie demeure cependant marginale chez nous. Pourtant, selon Grant Vandenberg, professeur à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation, cette pratique générerait des effets bénéfiques à la fois pour l’être humain et l’environnement. Rappelant le cas du homard – le «cafard de la mer» que seuls les prisonniers et les pauvres mangeaient autrefois –, le chercheur, qui étudie l’incidence de l’ajout d’insectes dans l’alimentation du bétail, affirme que les habitudes alimentaires sont culturelles et susceptibles d’être changées. Alors, pour quelles raisons devrions-nous ajouter les insectes à notre menu? 1- Pour leur valeur nutritive Les insectes sont une source élevée de protéines et d’acides aminés. «Selon les espèces, signale Grant Vandenberg, leur corps est formé de 50% à 75% de protéines.» Ils contiennent également beaucoup d’autres nutriments, comme des vitamines et des acides gras. D’ailleurs, la farine d’insectes, plus faible en gras que celle de blé, pourrait devenir très prisée par les personnes qui souhaitent manger moins gras. En outre, certaines espèces pourraient constituer une solution pour les gens souffrant d’anémie légère. «Les larves de mouche et les vers à soie, par exemple, ont des teneurs plus élevées en fer que le bœuf et les autres viandes rouges», déclare le chercheur. 2- Pour leur bon goût Pour les gourmets, les insectes peuvent présenter un défi culinaire intéressant en raison de la grande variété de leurs goûts, parfois plus prononcés, parfois plus subtils. «Le goût d’un insecte dépend, entre autres, de son stade de développement, explique le professeur Vandenberg. Étant donné que le goût vient beaucoup du gras, les larves auront généralement plus de saveur que les insectes adultes.» Ainsi, un grillon adulte est peu goûteux. «C’est pour ça qu’on le trouve parfois avec une saveur ajoutée, par exemple une saveur de BBQ, un peu comme des croustilles», indique le chercheur. Le fait de griller ou de chauffer un insecte fera également ressortir différents arômes. «Par exemple, le ver de farine séché et grillé a un goût de noisette qui est très apprécié», révèle Grant Vandenberg. 3- Pour une économie circulaire L’élevage d’insectes destinés à la consommation permet la valorisation des restants alimentaires et des surplus de transformation alimentaire. «Les insectes peuvent se nourrir de ce que les autres animaux ne peuvent manger», constate le professeur Vandenberg. Un tel élevage permet donc de «boucler la boucle» et de produire de la nourriture à partir des rebuts mêmes du processus de production alimentaire. «On évite ainsi non seulement le gaspillage, mais aussi la production du méthane et des autres gaz à effet de serre dus à l’enfouissement des déchets organiques», remarque-t-il. 4- Pour un développement durable Les élevages porcins, bovins et de volailles sont problématiques pour l’environnement. Au-delà de l’espace qu’ils occupent, et qui pourrait être plus efficacement exploité, ils favorisent les monocultures de maïs et de soya (destinées à engraisser les animaux) et occasionnent beaucoup de transport. L’élevage d’insectes, qui exige peu d’espace et qui peut être mis en place un peu partout, constitue une façon beaucoup plus efficace de produire des sources de protéines. De plus, les insectes peuvent entrer dans l’alimentation humaine de façon détournée, en constituant la diète des animaux que l’on consomme. «Nourrir les animaux et les poissons d’élevage avec des moulées à base d’insectes plutôt qu’à base de poisson, par exemple, permet d’éviter la surpêche et la pêche non écologique», affirme Grant Vandenberg. 5- Pour des produits éventuellement plus variés «En Afrique, en Amérique du Sud et en Asie, il existe une offre variée d’insectes à consommer. Ici, au Canada, cette offre est encore très limitée. On trouve surtout des vers de farine et des grillons», indique le professeur Vandenberg. Toutefois, certains produits transformés commencent à faire leur apparition sur le marché. «Il s’agit surtout de produits de niche, admet le chercheur, comme des barres énergétiques pour les sportifs.» Toutefois, on espère que l’offre se diversifiera éventuellement. On pourrait ainsi voir des pâtes alimentaires, des biscuits ou des muffins concoctés à partir d’insectes. «En Europe, il y a même une galette de burger avec des protéines d’insecte qui est commercialisée», conclut le professeur.
